自元黑茶的主要生产流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。黑茶一般原料较粗老,加上生产制造全过程中通常沉积发酵时间较长,因此茶叶的颜色油黑或褐黑色,故名黑茶。黑毛茶是抑制各种各样普洱散茶的关键原料。黑茶因种植区和加工工艺上的区别有湖南黑茶、湖北老绿茶、藏茶和滇桂黑茶之分。
杀青
因为自元黑茶原料较为粗老,为了防止黑茶水份不够杀不匀透,一般除降水叶、露珠叶和幼嫩叶叶外,都需要按10:1的占比撒水(即10Kg茶青1Kg冷水)。撒水要匀称,便于于黑茶杀青能杀匀杀透。
(1)手工制作杀青:采用大口径锅(规格80~90公分),炒菜锅斜置入灶中呈30度上下的倾斜面,灶高70~100公分。备好草把和油桐树枝桠做成的三叉状炒茶叉,三叉各长16~24公分,柄约长50公分。一般选用高溫快炒,锅温280~320℃,每锅投叶量4~5Kg。茶青入锅后,马上以两手匀翻快炒,至发烫时改成炒茶叉抖抄,称之为“亮叉”。当发生水蒸汽时,则以左手持叉,右手握草把,将炒叶转滚闷炒,称之为“渥叉”。亮叉与渥叉更替开展,历经2分鐘上下。待黑茶茶绵软且带黏性,色转暗绿色,暗淡无光,草青气清除,香味凸显,折粗梗不容易断,且匀称一致,即是杀青适当。
(2)机械设备杀青:当锅温做到杀青规定,即资金投入茶青8~10Kg,依茶青的老嫩,含水量的是多少,调整锅温开展闷炒或抖炒,待杀青适当就可以出机。
初揉
自元黑茶原料粗老,摊青要把握挤压、短时间、慢揉的标准。初揉中摊青机转速比以40转/分上下,摊青時间15分鐘以内为好。待黑茶叶子成条,粗黄叶成皱叠时就可以。
渥堆
渥堆是产生黑茶色香味俱全的至关重要工艺流程。黑茶渥堆应该有适合的标准,黑茶渥堆要在背窗、清洁的路面,防止日光照射,室内温度在25℃以上,空气湿度维持在85%上下。初揉后的茶坯,不经解块马上堆积起来,堆高约1米长,上边加盖湿抹布、蓑衣等物,以隔热保温保湿补水。渥堆全过程时要开展一次翻堆,便于渥匀称。沉积24个小时以内时,茶坯表层发生水雾,茶叶的颜色由暗绿色变成黄褐,含有酒槽气或香辣味道,手伸进茶堆觉得发烫,茶团黏性缩小,一打即散,即是渥堆适当。
复揉
将渥堆适当的黑茶茶坯解块后,上机操作复揉,工作压力较初揉稍小,時间一般6~8分鐘。下机速度很解块,立即干躁。
烘焙
烘焙是黑茶初制中终一道工艺流程。根据烘焙产生黑茶独有的质量即油灰黑色和松烟香气。干躁方式采用松柴灶火烘焙,不忌烟味儿,分层次累积湿坯和长期的一次干躁,与其他茶系不一样。
黑茶干躁在七星灶上开展。在灶口处的路面点燃松柴,松柴采用横架方法,并维持火力点匀称,借风速使火温匀称地透化七星孔里,要火温匀称地蔓延到灶面焙帘上。当焙帘上溫度做到70℃以上时,逐渐撒上首一层茶坯,薄厚约2~3公分,待首一层茶坯烘至六七成干时,再撒第二层,撒叶薄厚稍薄,那样一层一层地加进5~7层,总的薄厚不超过焙框的相对高度。待上边的茶坯达七八成干时,即淬火翻焙。翻焙用特别制作铁叉,将已干的底层翻到前面来,将并未干的顶层翻至下边去。再次升火烘焙,待上中下各层茶干躁到适当,即行下焙。
当然晾置
当然晾置干躁法为传统式干燥工艺,黑砖仍选用这类传统手工艺,茶踩碾成包抑制成型后,放置荫凉自然通风之处,10-15天時间。千两茶百两茶等则用日晒夜露49天的干燥工艺,让水份迟缓干躁。